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做法讲究的赣南客家名菜:油条烩鳝鱼

2020-02-13 17:51    来源: 客家消息网-赣南日报

  

(材料图片)

  我是一个吃货,退休后除玩纪实摄影,就是下厨房给家人露露厨艺,也就有了些平常烹调领会。老赣州人都知道这么一道赣州名菜:油条烩鳝鱼。

  真实的赣州老饕关于这道菜的食材、配料、做法有本身的评判标准:必须是老表们从赣南村庄的山塘小溪耗时耗力取出来的活蹦乱跳的野生鳝鱼,如许的鳝鱼肉质密实,弹性实足。一斤15条阁下为佳,多于此数,鳝鱼瘦削,食之枯味;少于此数,鳝鱼过老,不敷肥嫩。

  卖鳝鱼的摊主都有剐鳝鱼的手艺,锋利的小刀趁热打铁,划破肉骨,听见洪亮的吱吱声响,就知道他是行业的顶尖高手。

  鳝鱼好吃,腥味难除:必须在清水中反复漂洗,去除血污,沥干水分,然后参加精磨的海南白胡椒粉,张裕葡萄酒反复抓揉,最后参加河北大年夜名府芝麻喷鼻油腌制。没有添加任何喷鼻料的油条两根,必须是当天炸成,挺拔油黄、疏松起泡最好。室内放置两小时,然后切小段,军棋子般大年夜小便可,用昔时榨制的村庄土花生油中火炸至喷鼻酥出锅,均匀铺于大年夜碗内。

  辅料是切碎了的青红辣椒“二荆条”各三根,切成粒的紫皮龙南独头大年夜蒜、嫩黄的兴国生姜、赣州水东生产的四时小喷鼻葱,加上四川郫县豆瓣酱若干。

  土猪“板膏油”小火炼制的猪油雪白细腻。下锅大年夜火爆喷鼻大年夜蒜青红椒生姜,再下鳝鱼爆炒,火大年夜气盛之时,从锅边倒入料酒,蒸汽火光刹时升腾,然后参加四川豆瓣酱和老抽减色,再参加过量猪骨高汤小火焖软喷鼻。

  15分钟后开端调味,放少量盐和生抽、蚝油,再参加大批白糖提鲜,待汤粘稠时撒入胡椒粉,淋入喷鼻油,浇盖油条上,再撒上葱花。油条吸饱喷鼻浓厚重的鳝魚汁后,满屋生喷鼻。

  油条烩鳝鱼不须要参加味精鸡精,也不须要参加十三喷鼻,吃的就是食品的原味。

  烹调的油必定如果猪油和花生油,不克不及用茶油菜籽油或许其他食用油,如许炒的鳝鱼才会鲜喷鼻四溢,没有异味。

  猪骨高汤须要小火熬制2小时以上,可以用猪棒骨或许猪尾椎骨,如许熬出的汤才浓喷鼻。(黄全平易近)

[义务编辑: 肖靓]
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