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千年汗青的客家米喷鼻酒:五华长乐烧

2020-02-13 17:51    来源: 梅州日报

  酒喷鼻不怕巷子深,玳瑁深山有长乐。五华长乐烧,有着千年汗青的客家米喷鼻酒,是国表里客家儿女挂念的沉醉。长乐烧制酒工艺来源于平易近间小作坊,经过千百年的传承,如今长乐烧酒厂的制酒工艺已走向专业化、科技化、智能化,成为很多白酒制造商须要研究进修的核心技巧。近日,五华县“粤菜(客家菜)徒弟”工程引导小组为五华长乐烧酒厂颁发了五华县“十大年夜美食食材基地”的荣誉称号。

  为一探长乐烧制酒人精深的传统制酒工艺,我们闻着酒喷鼻,离开了位于五华县岐岭镇宁靖山区的长乐烧酒厂。

  悠悠汗青是长河,滴滴酒喷鼻渗古今

  长乐烧酒制造工艺发端于晋,成熟于明,今已可谓入迷入化。得名于公元1071年宋朝长乐县之设置,迄今已有逾千年汗青。明朝中期,岐岭小镇家家户户就已司懂得了长乐烧酒的制造工艺,商号、酒坊到处可见。20世纪三四十年代,岐岭酒业加倍旺盛,全部小镇制酒的小作坊上百家。

  在这以酒为生,以酒为乐的小镇里,传播着一段动人的神话故事。话说昔时八仙云游江南,到了风景娟秀的龙川霍山,游玩之余摆酒猛饮,一个个喝得酩酊大年夜醉,留下一只酒瓮便飘但是去。后来,酒瓮化成一座倒放的酒瓮石,瓮口流出滴滴甘泉。有一年盛夏,一莽汉难耐口干之苦,便用柴刀去撬泉眼。忽然,一股清泉似瀑布般放射而出,飞向五华县玳瑁山。从此酒瓮石甘泉不再,玳瑁山却泉水清澈如镜。岐岭人以此泉水酿美酒,接待亲朋,名动四方。因岐岭地属长乐县,人们便称它为“长乐烧酒”。

  精深工艺扬世界,酒魂终归长乐烧

  长乐烧酒厂背靠玳瑁山坐落在岐岭镇的一个角落里,四周的青山绿水,就是酝酿美酒的摇篮。走进酒厂,起首吸引眼球的是“南国第一窖”。在这阴凉宽敞的酒窖里,空气中漫溢着沁人肺腑的酒喷鼻,好像接待远方主人的盛情。放眼望去,是一片分列整洁的酒瓮,每个酒瓮高过我的人头,藏酒1吨。

  除却这个当时被誉为全省最大年夜的单体酒窖,长乐烧厂区内还有大年夜小不一的酒窖10多个。酒厂营销中间副总监钟海文表示,经糖化、发酵的初成新酒,均需注入这些特制的地缸停止封存窖藏,在恒温恒湿的情况中,经年累月,天然老熟。

煮好的饭要倒入扬饭台上,停止摊凉。

  长乐烧酒厂的陶缸定制于中国瓷都景德镇,采取黏土烧结而成,在制造过程当中构成了很多孔隙,具有网状构造和极大年夜的外面积,能让微量空气渗透缸内,酒在陶缸里尽情呼吸,同时,能除去新酒的杂味,还加强了各类分子间的充分缔合,培养了长乐烧醇厚悠长的酒体。

  长乐烧酒的制造工序与其他酒大年夜同小异,不过乎是选稻、制曲、蒸饭、糖化、发酵、蒸馏、窖藏、勾调。为了进步酒产量,同时包管酒的高质量,长乐烧依然保存着几个手工制酒车间。走进车间,看见工人们正在蒸饭,再把蒸熟的饭摊凉,果真是饭如珍珠白玉镶。身边的副厂长胡红华告诉我,长乐烧酒在选稻谷的时辰就有很高的请求,必须是符合原料控制标准的新鲜稻谷,制曲也是拔取劣种,还有专门的研究室对酒停止研发创新。

  我们移步到糖化车间,工人们把蒸好的饭放入酒瓮中。站在装着这些尚在发酵未最后成酒的酒瓮旁,我曾经不由得闭上双眼,静静地感触感染空气中飘荡的酒喷鼻,浅尝一小口,酒顺口而入,真是不能不承认“一滴沾唇满口喷鼻,三杯入腹全身泰”。

  全部工序看上去,是一种敬佩,也是一种骄傲,属于我们客家人的骄傲。

  美酒飘四海,代代永传承

  明朝万积年间,长乐烧酒制造工艺已由黄阿满为代表的岐岭人根本摸索出来并世代传承,至20世纪初40年代,转入小作坊制造方法专学临盆长乐烧酒。如今,长乐烧酒制造工艺的第9代传承人詹汉林,师从其父亲詹国兴,下行下效,积聚了30多年制造经历,周全控制长乐烧酒制造工艺流程。

  詹汉林从小受客家人酷爱饮酒的风俗和酿酒文明的影响,自幼跟随父亲进修长乐烧酒的传统酿造办法,熟悉酿酒工艺及技能。他于1980年卒业于华南理工大年夜学轻化工系工业发酵专业,卒业后投身于酒行业的研究,1994年开端任职于广东长乐烧酒业股分无限公司,担负临盆技巧总工,接办传承长乐烧酒制造工艺,并在传统酿造工艺的基本上,结合专业化实际知识,引进迷信化制曲、酿造技巧,对传统长乐烧酒制造工艺加以改进,使长乐烧酒酒质取得明显进步。

  长乐烧米喷鼻型白酒是以大年夜米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,前期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米喷鼻的蒸馏酒,对全国小曲半固体发酵米喷鼻型白酒的研究及现代白酒酿造技巧促进有很深影响力。如今,长乐烧临盆的52度长乐烧酒和45度长乐烧酒被分别评为全国白酒(米喷鼻型)感官批评、外不雅评价总分第一,获“全国米喷鼻型白酒质量优良产品和临盆企业”并停止传递表扬。

  听着这一系列的汗青价值、社会价值、学术价值,我感慨:这岂止是我们的非物质文明遗产啊,它更是我们客家人内涵热忱的意味。愿长乐美酒飘四海,代代永传承!(文/筱月)

[义务编辑: 肖靓]
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